2015年04月09日

蕎麦の声

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初めての豆の焙煎は

ワクワクもするけど

視覚・嗅覚・聴覚・触覚を

フルに使うから疲れる。


(ジュリアンマイスター
Twitter より)



チョーカク?

珈琲豆の焙煎で聴覚を使うんですか?

豆がはぜる音とか?


はぜる音もそうですが、焙煎機のドラムにあたる豆の音を聞いているんです。

焙煎する前の豆は固く、ドラムに当たるとカチカチとかたい音を立てます。

焙煎が進み水分が抜けていくと、その音がだんだん柔らかい音に変化していきます。

豆によって含水量が違いますから、音が変化するタイミングもそれぞれ違います。

だから音の変化に気を使うんです。



な〜るほどぉ。 職人技ですね。

ところで、そば打ち職人は?

毎朝そばを打つ時、聴覚を使ってる?


百日紅店主 : う〜ん、意識したことないな。


そんなことないだろう。

毎朝聞いているはずだよ。 そばの声を。


そば打ちは、 「水まわし」 といって、そば粉に水を加える工程から始まります。

丸い木鉢の中に入れたそば粉に少しずつ水を加えていきます。

水が粉全体に均一に行き渡るよう混ぜていくわけですが、

水が適量になると、そば打ち職人の耳には、

そば粉の声が聞こえてくるはずです。


「も〜い〜よっ!」


その声を合図に加水をやめ、

水を含んだそば粉をまとめる 「くくり」  に進みます。

そば粉の声を聞き逃すと、腰のある美味しいそばは作れません。

加水を1パーセントでも間違えると、

まるで別のそばになってしまうのです。

そのくらい繊細な世界。 職人技です。

店主がそんな繊細な作業を毎朝やっているなんて信じられません。


しか〜し、 「新そば」 はなかなか手ごわい。

「新そば」 は、 大うそつき なんです。

ここらへんのお話は、また 「新そば」 の季節にね。



石臼碾き手打そば 「 百日紅 」




posted by 蕎麦屋の女将 at 21:54| Comment(0) | TrackBack(0) | 蕎麦 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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