2020年01月20日

玄碾きのへや

「玄碾きのへや」へようこそ

「玄碾き(げんびき)そば」とは

黒い殻の付いたままのソバの実「玄ソバ」を

臼で碾いて打ったそばです。

これが 「玄ソバ」 黒い殻の付いたままの

ソバの実です。


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「玄碾きそば」の作業が始まりました。

まず、殻が付いたままの「玄ソバ」を

手回しの石臼で碾きます。

上臼と下臼の間から摺りつぶされたソバの実が

落ちてくる様子をご覧ください。





こうして落ちてきたソバの実はこんな状態

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殻が割れて中身がのぞいている実

きれいに殻が剥けた実

殻がむけて砕けてしまった実

混在しています。

表面の白い粉末は、ソバの実の中でも

粉になりやすい中心部分です。

一度 臼にかけただけですでに粉になっています。

これをもう一度臼で碾きます。

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篩(ふるい)にかけて殻を取り除きます。

この作業を二三回繰り返し出来たソバ粉で打った

そばを玄碾きそば(げんびきそば)と呼んでいます。

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篩(ふるい)で取りきれなかった黒い殻が少し

残っていて黒い“星”となって散っています。

だから「玄碾きそば」は色黒なのです。

殻のすぐ内側の甘皮も残っています。

この甘皮は栄養たっぷり、そして風味がもっとも強い部分。

だから「玄碾きそば」は香りが強いのです。

製粉技術のなかった時代は、みんな「玄碾き」の

そばを食べていたんです。

今よりずっとコクのあるそばを食べていたはずです。


まずは何もつけずに

お口にひとくち含んでみてください。

そして次は塩をパラパラと振ってお召し上がりください。


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posted by 蕎麦屋の女将 at 17:12| Comment(0) | 蕎麦 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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